Τη Δευτέρα 20 Μαΐου 2019, πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις του ΜΑΙΧ (Μεσογειακό Αγρονομικό Ινστιτούτο Χανίων) η συνάντηση μας με τον executive chef του Ιδρύματος, κ. Γιάννη Αποστολάκη.

Είχε προηγηθεί, 2 ημέρες νωρίτερα, η γευσιγνωσία των ελαιολάδων που εμπορεύεται το Olive Epitome και η ανάδειξη των διαφόρων ποικιλιών, παρόντος του κ. Αποστολάκη και άλλων προσκεκλημένων του σεφ.

Ήταν ένα ηλιόλουστο πρωινό, στην αίθουσα με το επιβλητικό πέτρινο τζάκι, όταν μπήκε ο κ. Αποστολάκης. Σεμνός, σοβαρός αλλά συνάμα με μία εμφανή ευγένεια και αμεσότητα προς τους συνομιλητές του. Μας προσέφερε τσάι από φύλλα αγριελιάς και μας ξεδίπλωσε τις σκέψεις και τις απόψεις του γύρω από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τη μεσογειακή διατροφή.

Η επαγγελματική του ενασχόληση με τη γαστρονομία ξεκίνησε το 1975 από το Μόντρεαλ του Καναδά και κατέληξε το 1986 στο ΜΑΙΧ όπου εργάζεται μέχρι σήμερα ως Executive Chef, έχοντας αποκτήσει πλούσια εμπειρία στο χώρο της διατροφής και εστίασης.

Μεσογειακή διατροφή και κρητική κουζίνα

Ο Γιάννης Αποστολάκης έχει υιοθετήσει την κρητική κουζίνα η οποία περιέχει τουλάχιστον 200 συνταγές που έχουν ως βάση το ελαιόλαδο. Παρά το ότι θεωρεί την κρητική κουζίνα ναυαρχίδα της μεσογειακής, λαμβάνει υπόψη του τον τεράστιο γαστρονομικό πλούτο που πηγάζει από όλη τη λεκάνη της Μεσογείου. Για την ιδιαίτερη συμβολή του στη διάδοση της κρητικής κουζίνας, μια επίσκεψη στο δίκτυο «ΚΡΗΤΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ», είναι μια ξεχωριστή εμπειρία.

Ελαιόλαδο και μεσογειακή διατροφή

Η βάση της Μεσογειακής διατροφής είναι το ελαιόλαδο.  Στη νότια λεκάνη της Μεσογείου λόγω των κλιματολογικών συνθηκών και των δυσκολιών συντήρησης του ελαιολάδου λόγω της ζέστης, προτιμώνται καυτερά υλικά ως συστατικά άμυνας του οργανισμού. Σε αντίθεση με την ευρωπαϊκή λεκάνη της Μεσογείου, όπου το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται για τις ευεργετικές του ιδιότητες στην υγεία του οργανισμού και για τη βελούδινη και αρωματική γεύση που προσθέτει σε ένα πιάτο όταν προστίθεται ωμό.

Ποιότητες ελαιολάδου και γαστρονομία              

Η χρήση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην κουζίνα είναι απαραίτητη. Στη μαγειρική μας πρέπει να το χρησιμοποιούμε ωμό, στο τέλος, απευθείας στο πιάτο. Στη ζαχαροπλαστική συνιστάται η αντικατάσταση του βουτύρου από ήπιας έντασης ελαιόλαδο. Σαν γενικός κανόνας, είναι ωφέλιμο να αντικαθίσταται το ζωικό λίπος από φυτικό λίπος, όπως είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Στο τηγάνισμα το χρησιμοποιούμε ανεπιφύλακτα, αφενός λόγω της ανθεκτικότητάς του σε υψηλές θερμοκρασίες και αφετέρου διότι δημιουργεί στο εκάστοτε υλικό που μπαίνει στο τηγάνι μια τραγανή κρούστα εξωτερικά ενώ παραμένει λαχταριστά ζουμερό εσωτερικά.