Αλήθεια – Η αίσθηση της πικρής γεύσης στο στόμα ή/και πικάντικης στο λαιμό είναι στοιχεία ενός ελαιόλαδου ανώτερης ποιότητας, ενώ ο βαθμός έντασης τους προσδιορίζει την περιεκτικότητα σε φαινόλες, αξία υψίστης σημασίας για την υγεία του οργανισμού και του προϊόντος. Η ανίχνευση της έντασης των δύο αυτών χαρακτηριστικών σε συνδυασμό με τον εντοπισμό του φρουτώδους αρώματος, αποτελούν την οργανοληπτική αξιολόγηση του ελαιολάδου.