Σε ένα τηγάνι με 2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ρίχνουμε ψιλοκομμένο το κρεμμύδι και το σκόρδο κομμένο στα δύο (μπορείτε να αφήσετε ολόκληρο το σκόρδο και να το αφαιρέστε μετά ή να το ψιλοκόψετε). Θα προσθέσουμε το κρασί και θα περιμένουμε λίγο μέχρι να εξατμιστεί και να αποκτήσει μία πιο παχύρευστη υφή. Διατηρούμε χαμηλή φωτιά καθ’ όλη τη διάρκεια της παρασκευής. Προσθέτουμε στη συνέχεια τις τομάτες σε κύβους, έχοντας αφαιρέσει τα σπόρια αν θέλουμε και αφού αποβάλλουν λίγα υγρά ρίχνουμε τη ζάχαρη και το φρέσκο θυμάρι. Αφήνουμε τα υλικά να δέσουν ελαφρά και κρατάμε τη σάλτσα στην άκρη.

Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά το σταμναγκάθι και στη συνέχεια το βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό και αφού βράσει προσθέτουμε αλάτι και ραντίζουμε με ελαιόλαδο ενώ είναι ακόμα ζεστό. Θα προσθέσουμε επίσης λίγο ξύσμα λεμονιού και λάιμ καθώς και λίγο χυμό λεμόνι. Στη συνέχεια είναι ώρα να ξεκινήσουμε το ψήσιμο των φιλέτων λαβρακίου, τοποθετώντας τα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι από τη μεριά της πέτσας για λίγα λεπτά και αλατίζοντας με ανθό αλατιού η αλάτι κανονικό και πιπέρι τριμμένο. Όταν αποκτήσουν ένα λευκό χρώμα γύρω-γύρω, τα γυρίζουμε και ψήνουμε για 1-2’ ανάλογα με το μέγεθος τους.

Τέλος, ετοιμάζουμε μία γαρνιτούρα από φύλλα δυόσμου, μαϊντανού και άνηθου, προσθέτοντας λίγο αλάτι και πιπέρι και ελαιόλαδο και τα ανακατεύουμε. Συνθέτουμε το πιάτο τοποθετώντας τη σάλτσα τομάτας στο κάτω μέρος, το σταμναγκάθι από πάνω, στη συνέχεια τα φιλέτα λαβρακίου και τελειώνουμε με τη γαρνιτούρα φρέσκων μυρωδικών που έχουμε ετοιμάσει ραντίζοντας ελαφρώς με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Χρόνος παρασκευής: 40′