Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η ανώτερη ποιότητα ελαιολάδου. Είναι ο χυμός του καρπού της ελιάς, ο οποίος έχει παραχθεί με μηχανικά και μόνο μέσα, χωρίς να έχει υποστεί καμία χημική επεξεργασία.
Είναι ένα μοναδικό, παραδοσιακό, μεσογειακό προϊόν του οποίου η ποιότητα είναι άμεσα συνυφασμένη με τον τρόπο καλλιέργειας, τον τρόπο και χρόνο συγκομιδής, τον τρόπο ελαιοποίησης και τον τρόπο αποθήκευσης.
Αυτό που το καθιστά πολύτιμο, συγκριτικά με άλλα φυτικά έλαια, είναι η απαράμιλλη γεύση του σε συνδυασμό με την υψηλή διατροφική του αξία.
Το εντυπωσιακότερο όλων όμως είναι ότι οι νότες των αρωμάτων και οι αξιοσημείωτες βιοενεργητικές του ιδιότητες προέρχονται από το 1-2% της σύνθεσής του.
Σύσταση Ελαιολάδου
Σαπωνοποιήσιμο κλάσμα
Το 98%-99% περίπου της σύστασης του ελαιόλαδου είναι κυρίως τριγλυκερίδια, δηλαδή ενώσεις (περίπου 20 διαφορετικές) λιπαρών οξέων με μόρια γλυκερίνης, υπεύθυνα για τη λιπαρή αίσθηση στο στόμα τα οποία αποκαλούμε σαπωνοποιήσιμο κλάσμα.
Το ελαιόλαδο είναι ίσως η μόνη λιπαρή ουσία που έχει ως ένα από τα κύρια δομικά χαρακτηριστικά του το μονοακόρεστο λιπαρό οξύ, το ελαϊκό οξύ.
Το ελαϊκό οξύ έχει τις ακόλουθες ιδιότητες:
-
Προστατεύει τη γαστρική βλέννα, μειώνει την έκκριση του υδροχλωρικού οξέος και το ρίσκο γαστρικού έλκους.
-
Περιορίζει την εκκριτική δραστηριότητα του παγκρέατος και της χολής, βελτιώνει την εκκένωση της χολής μέσω της χοληδόχου κύστης, αποτρέπει τη δημιουργία πέτρας στη χολή, διευκολύνει την απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών και του ασβεστίου λειτουργώντας ως καθαρτικό κατά τη νηστεία ενώ βοηθά στη χρόνια δυσκοιλιότητα.
-
Περιορίζει τη δημιουργία της κακής χοληστερόλης (LDL) και μειώνει το ρίσκο καρδιοαγγειακών επεισοδίων.
-
Προστατεύει το προϊόν από την ταχεία οξείδωση.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη συγκέντρωση του ελαϊκού οξέος στο ελαιόλαδο είναι σε σημαντικό βαθμό η ποικιλία της ελιάς και έπειτα οι κλιματικές συνθήκες
Ασαπωνοποίητο κλάσμα
Το υπόλοιπο 1-2% περίπου της σύστασης του ελαιολάδου αφορά τα υπόλοιπα βιοενεργητικά συστατικά, αποτελούμενα από περισσότερες από 200 διαφορετικές ενώσεις τα οποία αποκαλούμε ασαπωνοποίητο κλάσμα.
Παρόλο το μικρό ποσοστό τους, τα συστατικά αυτά, διαδραματίζουν σημαντικό βιολογικό ρόλο στην υγεία τόσο του ανθρώπινου οργανισμού όσο και του ιδίου του προϊόντος.
Επιπλέον, είναι υπεύθυνα για τις κυριότερες γευστικές και οσφραντικές ιδιότητες (οργανοληπτικά χαρακτηριστικά) που μπορεί να συναντήσουμε σε ένα ελαιόλαδο.
Τα κυριότερα από αυτά είναι:
• Στερόλες, με επικρατέστερη την β-σιτοστερόλη.
Οι στερόλες είναι λιπίδια που σχετίζονται κυρίως με την ποιότητα του ελαιολάδου και χρησιμοποιούνται ευρέως για τον έλεγχο της γνησιότητας του. Διάφορες έρευνες έχουν δείξει ότι η συγκεκριμένη στερόλη μειώνει τη συγκέντρωση της κακής χοληστερόλης (LDL). Άλλες φυτοστερόλες είναι η στιγματοστερόλη και η καμπεστερόλη.
• Τοκοφερόλες, με κύρια την α-τοκοφερόλη (βιταμίνη Ε).
Οι τοκοφερόλες είναι λιποδιαλυτές βιταμίνες οι οποίες συνεισφέρουν τόσο στη σταθερότητα του ελαιολάδου όσο και στην άμυνα του ανθρώπινου οργανισμού. Εκτός της βιταμινικής τους δράσης είναι τα πιο σημαντικά αντιοξειδωτικά που προστατεύουν τα κύτταρα και τους ιστούς του οργανισμού μας από την αναπόφευκτη γήρανση καθώς επίσης από εκφυλιστικές ασθένειες και τον καρκίνο.
• Υδρογονάνθρακες, με κύριο συστατικό το σκουαλένιο.
Οι υδρογονάνθρακες έχουν αντιοξειδωτική δράση και συμβάλουν τόσο στην αντοχή των ελαιολάδων όσο και στην άμυνα του ανθρώπινου οργανισμού. Έρευνες έχουν δείξει ότι το σκουαλένιο μειώνει την κακή χοληστερόλη (LDL) και προστατεύει από τον καρκίνο.
• Πολυφαινόλες ή φαινόλες, με κυριότερες την τυροσόλη, υδροξυ-τυροσόλη και ολευρωπαΐνη, ολεοκανθάλη.
Τα είδη των φαινολών που συναντάμε στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν υπάρχουν σε άλλες λιπαρές ουσίες, καθιστώντας το έτσι μοναδικό και διαφοροποιώντας το από άλλα κατώτερης ποιότητας φυτικά έλαια όπως τα σπορέλαια, ηλιέλαια και πυρηνέλαια τα οποία εξάγονται με χημικά και όχι με μηχανικά μέσα καθώς επίσης και τα εξευγενισμένα ελαιόλαδα
Οι «διάσημες» φαινόλες, καθορίζουν τη γεύση του ελαιολάδου και ανάλογα με το βαθμό συγκέντρωσης τους είναι υπεύθυνες για την ένταση της πικρής και πικάντικης γεύσης του. Κατά συνέπεια ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες είναι έντονα πικρά και πικάντικα.
Οι φαινόλες είναι αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής, δρουν σαν φυσικά αντιοξειδωτικά και προστατεύουν τόσο το ελαιόλαδο από τη φυσιολογική διαδικασία οξείδωσης του, όσο και την υγεία του οργανισμού μας.
Έρευνες, μελέτες και μετρήσιμα αποτελέσματα 30 ετών, που αφορούν τις φαινόλες στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και την επίδρασή τους στην υγεία του ανθρώπινου οργανισμού, αποδεικνύουν ότι είναι υπεύθυνες για τα παρακάτω:
Αντιοξειδωτική δράση
Αντιφλεγμονώδη δράση
Προστασία στο καρδιοαγγειακό σύστημα
Θετική επίδραση στο ανοσοποιητικό
Θετική επίδραση στο κεντρικό νευρικό σύστημα
Θετική δράση κατά του καρκίνου
Όσον αφορά την προστασία του καρδιοαγγειακού συστήματος, υπάρχει ο ευρωπαϊκός κανονισμός 432/2012 (Commission Regulation (EU) No432/2012 of 16 May 2012), της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA), ο οποίος αναφέρει: «Οι πολυφαινόλες ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες» (πίνακας 1).
Πίνακας 1: Απόσπασμα ευρωπαϊκού κανονισμού
Σύμφωνα με τον ισχυρισμό υγείας προτείνεται η ημερήσια κατανάλωση τουλάχιστον 5 mg (περίπου 2 κουταλιές της σούπας) υδροξυτυροσόλης και παραγώγων αυτής για να υπάρχει θετική επίδραση σε καρδιοαγγειακές παθήσεις μειώνοντας την υπεροξείδωση των λιπιδίων του αίματος.
Επειδή το μεγαλύτερο μέρος των φαινολικών ενώσεων που συναντάμε στο ελαιόλαδο βρίσκονται κυρίως στη σάρκα του καρπού, σε μεγάλο βαθμό η σύνθεση των φαινολών σε ένα ελαιόλαδο καθορίζεται:
από τα γενετικά χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας (υπάρχουν αποδεδειγμένα ποικιλίες που δίνουν υψηλότερες φαινόλες)
από τον βαθμό ωρίμανσης του καρπού κατά τη συγκομιδή (όσο πιο ώριμος συλλέγετε ο καρπός τόσο λιγότερη συγκέντρωση σε φαινόλες) από τις κλιματικές και εδαφολογικές συνθήκες
από τη διαδικασία ελαιοποίησης και ειδικότερα κατά το στάδιο της θραύσης του καρπού και εν συνεχεία της μάλαξης (σημαντικό ρόλο παίζει τόσο η θερμοκρασία κατά τα 2 στάδια όσο και ο χρόνος μάλαξης)
Συμπερασματικά, τα φαινολικά συστατικά ενός ελαιολάδου είναι αποτέλεσμα ενζυματικών διαδικασιών που ενεργοποιούνται μέσω της μηχανικής παραγωγικής διαδικασίας (κατά τη θράση και μάλαξη).
• Χρωστικές, οι οποίες καθορίζουν το χρώμα ενός ελαιολάδου.
Συγκεκριμένα η χλωροφύλλη δίνει έντονο πράσινο χρώμα, τα καρωτενοειδή δίνουν κίτρινο χρώμα και τέλος η φαιοφυτίνη που είναι παράγωγο της χλωροφύλλης δίνει σκούρο πράσινο χρώμα. Όλα τα ελαιόλαδα εμπεριέχουν καρωτενοειδείς χρωστικές και γι’ αυτό το λόγο έχουν ως βάση τους το κίτρινο χρώμα.
• Πτητικές ενώσεις όλες οι ευχάριστες ή δυσάρεστες οσμές που αντιλαμβανόμαστε είτε από τη μύτη είτε από το στόμα.
Σε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υπάρχουν διάφορες πτητικές ενώσεις οι οποίες χαρακτηρίζουν το άρωμά του.
Η πιο σημαντική ενζυματική διαδικασία που παράγει τα θετικά αρώματα σε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι αυτή της λιποξυγενάσης. Είναι μια βιοχημική διαδικασία που ενεργοποιείται κατά τη διαδικασία θραύσης του ελαιόκαρπου (μέσα από μηχανικές και μόνο μεθόδους δηλαδή στο σπαστήρα).
Η θραύση του ελαιοκάρπου είναι καταλυτική διότι κατά τη διαδικασία αυτή δημιουργείται σε ελάχιστα δευτερόλεπτα το 70% περίπου των πτητικών ενώσεων που χαρακτηρίζουν το άρωμα ενός ελαιολάδου.
Οι παράγοντες που καθορίζουν το αρωματικό προφίλ ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι:
σε σημαντικότερο βαθμό η ποικιλία του καρπού
η ωριμότητα της συγκομιδής του καρπού (πχ. σε άγουρο καρπό συναντάμε έντονα και πολύπλοκα αρώματα πράσινου χόρτου ενώ σε πολύ ώριμο καρπό μπορεί να έχουμε δυσάρεστα ή και καθόλου αρώματα)
ο χρόνος και η θερμοκρασία συντήρησης του καρπού από τη συγκομιδή μέχρι την είσοδο του καρπού στο σπαστήρα
το είδος του σπαστήρα και κυρίως η θερμοκρασία τόσο κατά τη διαδικασία της θραύσης όσο και κατά την έξοδο από τον σπαστήρα (η ενδεδειγμένη θερμοκρασία πρέπει να είναι 18-23°C)
