Φρουτώδες: Αφορά το σύνολο των οσφραντικών αισθήσεων.

Προέρχεται από υγιείς, φρέσκους καρπούς ελιάς και είναι το πρώτο πράγμα που μπορούμε να αντιληφθούμε απ’ ευθείας από τη μύτη.

Είναι η πιο σημαντική ιδιότητα κατά τη διαδικασία της αξιολόγησης, διότι εάν δεν εντοπιστεί δεν μπορεί να ταξινομηθεί ένα ελαιόλαδο ως εξαιρετικό ή παρθένο.

Πικρό: Χαρακτηριστική γεύση που αφορά ελαιόλαδα όπου έχουν προέλθει από πράσινο καρπό ή από καρπό που έχει αρχίσει να αλλάζει χρώμα.

Προκύπτει από τη δράση φαινολικών ουσιών (κυρίως της ελαιοευρωπεΐνης) και μπορούμε να το αντιληφθούμε, ανάλογα με την ένταση, μέσω των περιχαρακωμένων γευστικών θηλών που σχηματίζουν το γευστικό λάμδα της γλώσσας. Εξαφανίζεται σταδιακά μετά τη δοκιμή και σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να θεωρηθεί ως ελάττωμα.

Πικάντικο: Χαρακτηριστική καυστική αίσθηση που αφορά ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής τα οποία έχουν προέλθει από άγουρο καρπό.

Προκύπτει από τη δράση ορισμένων φαινολικών ουσιών (κυρίως της ελαιοκανθάλης) και μπορούμε να το αντιληφθούμε σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα, αρχής γενομένης από τον φάρυγγα, το οποίο και εξαφανίζεται σταδιακά μετά τη δοκιμή.

Ατροχάδο: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει προέλθει από καρπούς στοιβαγμένους σε σωρούς ή αποθηκευμένους σε κακές συνθήκες ώστε να βρίσκονται σε προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.

Μούργα: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που κατά την αποθήκευση έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα το οποίο καθιζάνει στις δεξαμενές.

Μουχλιασμένο: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει προέλθει από καρπούς οι οποίοι έχουν προσβληθεί από μύκητες κατά την επί μακρόν αποθήκευση τους σε υγρό περιβάλλον.

Κρασώδες – Ξυδάτο: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που μας θυμίζει κρασί ή ξύδι.

Ταγγό: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει υποστεί έντονη οξείδωση.

Μεταλλικό: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που μας θυμίζει μέταλλο και η οποία προέρχεται από την επί μακρόν επαφή του ελαιοκάρπου με μεταλλικές επιφάνειες κατά τη διαδικασία ελαιοποίησης ή της αποθήκευσης.

Ψημένο ή καμένο: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από την υψηλή θερμοκρασία ή και την παρατεταμένη θέρμανση κατά τη διαδικασία της μάλαξης της ελαιοζύμης.

Απόνερα: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ζυμώσεις λόγω της παρατεταμένης επαφής του με τα απόνερα του ελαιοτριβείου.

Αγγούρι: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που δημιουργείται κατά την παραμονή του σε ερμητικά κλειστά δοχεία.

Σκουλήκι: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από καρπό ο οποίος έχει προσβληθεί έντονα από τον δάκο.

Άλμη: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από καρπό διατηρημένο σε αλατούχο διάλυμα.

Γράσο: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικά ή ορυκτέλαιο και προέρχεται από την παραμονή υπολειμμάτων των άνω ουσιών στα μηχανήματα των ελαιοτριβείων.

Άχυρο – ξύλο: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από αφυδατωμένο καρπό.

Υγρό ξύλο: Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει παραχθεί από καρπό ο οποίος επλήγη από παγετό.