Τα κριτήρια ποιότητας για την ορθή κατηγοριοποίηση ενός ελαιολάδου προκύπτουν από τη χημική ανάλυση και οργανοληπτική αξιολόγησή του (όσφρηση και γεύση μόνο για παρθένα ελαιόλαδα) ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα του.

Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαίας (ΔΣΕ) και ο κανονισμός (ΕΟΚ) No2568/91 καθώς και η τροποποίηση αυτού, την 11η Οκτωβρίου 2016, σχετικά με τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων, καθορίζει με ξεκάθαρο τρόπο τα κριτήρια για την κατηγοριοποίηση του κάθε ελαίου.

Σας παραθέτουμε τον ακόλουθο πίνακα που βρίσκεται στο παράρτημα Ι (σελ. 11) του εν λόγω κανονισμού:

Σύμφωνα με το παράρτημα Ι του κανονισμού τα ελαιόλαδα κατηγοριοποιούνται σε 8 διαφορετικές κατηγορίες σύμφωνα με κάποιες από τις φυσικοχημικές παραμέτρους όπως:

Η οξείδωση μπορεί να είναι ενζυματική (δημιουργείται κατά τη διάρκεια της ελαιοποίησης από ένζυμα που υπάρχουν στον ελαιόκαρπο) ή χημική (δημιουργείται κατά τη διάρκεια αποθήκευσης του ελαιολάδου μετά την ελαιοποίηση).

• Είναι ο εντοπισμός και η περιγραφή των χαρακτηριστικών (θετικών ή αρνητικών) ενός ελαιολάδου χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις της οσμής και της γεύσης από εξειδικευμένο πάνελ γευσιγνωσίας.

• Είναι υποχρεωτικό ποιοτικό κριτήριο ταξινόμησης ενός ελαιολάδου στις κατηγορίες εξαιρετικό παρθένο ή παρθένο ή λαμπάντε ανάλογα με τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.

• Είναι ισάξια με τις υπόλοιπες παραμέτρους ποιότητας και αναντικατάστατη

• Χρησιμοποιεί μια ομάδα επιλεγμένων, εξειδικευμένων δοκιμαστών (αναγνωρισμένη από το Δ.Σ.Ε) για να ταξινομήσει τα παρθένα ελαιόλαδα ανάλογα με την αντιλαμβανόμενη ένταση του επικρατέστερου ελαττώματος και την παρουσία ή όχι του φρουτώδους.