Τα κριτήρια ποιότητας για την ορθή κατηγοριοποίηση ενός ελαιολάδου προκύπτουν από τη χημική ανάλυση και οργανοληπτική αξιολόγησή του (όσφρηση και γεύση μόνο για παρθένα ελαιόλαδα) ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα του.
Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαίας (ΔΣΕ) και ο κανονισμός (ΕΟΚ) No2568/91 καθώς και η τροποποίηση αυτού, την 11η Οκτωβρίου 2016, σχετικά με τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων, καθορίζει με ξεκάθαρο τρόπο τα κριτήρια για την κατηγοριοποίηση του κάθε ελαίου.
Σας παραθέτουμε τον ακόλουθο πίνακα που βρίσκεται στο παράρτημα Ι (σελ. 11) του εν λόγω κανονισμού:
Πίνακας 2: Παράρτημα Ι
Σύμφωνα με το παράρτημα Ι του κανονισμού τα ελαιόλαδα κατηγοριοποιούνται σε 8 διαφορετικές κατηγορίες σύμφωνα με κάποιες από τις φυσικοχημικές παραμέτρους όπως:
Οξύτητα, όπου αποτελεί μια σημαντική παράμετρο για την ποιοτική αξιολόγηση ενός ελαιολάδου. Είναι η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα που δημιουργούνται από τη δράση του ενζύμου λιπάση το οποίο βρίσκεται στον καρπό.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά την οξύτητα είναι:
Υπερώριμος ή τραυματισμένος καρπός
Προσβολή του καρπού από τον δάκο
Παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιοκάρπου μετά τη συγκομιδή και μέχρι την ελαιοποίηση
Αριθμός υπεροξειδίων, όπου τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις οι οποίες δημιουργούνται από την επίδραση του οξυγόνου (οξείδωση).
Η οξείδωση μπορεί να είναι ενζυματική (δημιουργείται κατά τη διάρκεια της ελαιοποίησης από ένζυμα που υπάρχουν στον ελαιόκαρπο) ή χημική (δημιουργείται κατά τη διάρκεια αποθήκευσης του ελαιολάδου μετά την ελαιοποίηση).
Οι παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά τον αριθμό των υπεροξειδίων είναι:
Τραυματισμένος καρπός κατά τη συγκομιδή, αποθήκευση
Η επαφή του ελαιολάδου με τα απόνερα
Φως
Θερμοκρασία
Οξυγόνο
Ίχνη μεταλλικών στοιχείων
Φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες
-
Δείκτης Κ232, όπου μας δείχνει τις συνθήκες αποθήκευσης ενός ελαιολάδου
-
Δείκτης Κ270, όπου μας δείχνει το πόσο φρέσκο είναι ένα ελαιόλαδο
-
Δείκτης ΔΚ, όπου μας δείχνει τις περιπτώσεις νοθείας με προσμίξεις άλλων ελαίων
Οι παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά την απορρόφηση στο υπεριώδες είναι:
Αέρας
Φως
Θερμοκρασία
Ίχνη μεταλλικών στοιχείων
Οργανοληπτική αξιολόγηση, σύμφωνα με τα πρότυπα του Δ.Σ.Ε*, αφορά μόνο την κατηγορία των παρθένων ελαιόλαδων (εξαιρετικό παρθένο και παρθένο) και όχι των άλλων κατηγοριών που εμπεριέχονται στον πίνακα 2, όπως ραφιναρισμένα ελαιόλαδα και πυρηνέλαια, τα οποία έχουν παραχθεί με μη μηχανικές μεθόδους.
Η οργανοληπτική αξιολόγηση περιγράφεται ως εξής:
-
Είναι ο εντοπισμός και η περιγραφή των χαρακτηριστικών (θετικών ή αρνητικών) ενός ελαιολάδου χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις της οσμής και της γεύσης από εξειδικευμένο πάνελ γευσιγνωσίας.
-
Είναι υποχρεωτικό ποιοτικό κριτήριο ταξινόμησης ενός ελαιολάδου στις κατηγορίες εξαιρετικό παρθένο ή παρθένο ή λαμπάντε ανάλογα με τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.
-
Είναι ισάξια με τις υπόλοιπες παραμέτρους ποιότητας και αναντικατάστατη
-
Χρησιμοποιεί μια ομάδα επιλεγμένων, εξειδικευμένων δοκιμαστών (αναγνωρισμένη από το Δ.Σ.Ε) για να ταξινομήσει τα παρθένα ελαιόλαδα ανάλογα με την αντιλαμβανόμενη ένταση του επικρατέστερου ελαττώματος και την παρουσία ή όχι του φρουτώδους.
Συγχαρητήρια για το τόσο ενημερωτικο αρθρο σας καθώς και την προσπάθεια δημιουργίας του oliveepitome.
Θα ήθελα να μάθω περισσότερα καθώς παραγω ενα αξιοπρεπές πολυφαινολικό ελαιόλαδο στην Σπάρτη -Λακωνίας
Ευχαριστώ