Στο παράρτημα VII (Μέρος VIII) του κανονισμού (ΕΕ) No 1308/2013 προβλέπονται ρητά οι περιγραφές και οι ορισμοί των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων ενώ στον ίδιο κανονισμό περιγράφονται τα πρότυπα εμπορίας που αφορούν τις τέσσερις βρώσιμες κατηγορίες ελαιολάδου που διακινούνται εντός των χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης (κατηγορίες 1, 2, 5, 8).
Η ταξινόμηση των ελαιολάδων σε διαφορετικές κατηγορίες βασίζεται σε ένα αυστηρό σύστημα ποιοτικών προδιαγραφών που εφαρμόζεται σε ολόκληρη την Ευρωπαϊκή Ένωση. Η κατάταξη δεν εξαρτάται μόνο από την οξύτητα του προϊόντος, όπως συχνά πιστεύεται, αλλά και από πλήθος χημικών και οργανοληπτικών παραμέτρων που αξιολογούνται σύμφωνα με διεθνώς αναγνωρισμένες μεθόδους. Η παρουσία ή απουσία ελαττωμάτων, η ένταση του φρουτώδους χαρακτήρα, η σταθερότητα του ελαίου και η συμμόρφωσή του με τα νομοθετικά όρια καθορίζουν την τελική κατηγορία στην οποία θα καταταχθεί. Με αυτόν τον τρόπο διασφαλίζεται η προστασία του καταναλωτή και η διαφάνεια στην αγορά του ελαιολάδου.
Στο γράφημα που ακολουθεί (γράφημα 4), μπορείτε να δείτε συγκεντρωμένες τις οκτώ ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδων.
Γράφημα 4: Κατηγορίες Ελαιολάδων
Όλες οι κατηγορίες ελαιολάδων (βρώσιμες και μη) αναλύονται ακολούθως:
Είναι η ανώτερη και ακριβότερη κατηγορία ελαιολάδου το οποίο λαμβάνεται απευθείας από τον καρπό της ελιάς, με μηχανικές και μόνο μεθόδους σε συνθήκες που δεν υποβαθμίζουν το προϊόν και το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία (χημική ή βιομηχανική).
Είναι με απλά λόγια ο χυμός του καρπού της ελιάς που έχει τέλειο άρωμα (κυρίως φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς) και έντονα φρουτώδη γεύση με αξιοσημείωτες διατροφικές και ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία του ανθρώπου.
Για να χαρακτηριστεί ένα έλαιο ως εξαιρετικό παρθένο θα πρέπει η οξύτητά του να μην υπερβαίνει το 0,8%, τα υπόλοιπα χημικά χαρακτηριστικά του να είναι σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον κανονισμό (ΕΟΚ) Νο 2568/91, ενώ δεν πρέπει να έχει κανένα οργανοληπτικό ελάττωμα.
Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι η μη ύπαρξη φρουτώδους κατατάσσει αυτόματα το έλαιο στη κατηγορία λαμπάντε (κατηγορία 3).
Εκτός από τα εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί αντικείμενο εκτεταμένης επιστημονικής έρευνας λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε βιοδραστικές ενώσεις. Πολυφαινόλες όπως η υδροξυτυροσόλη, η ελευρωπαΐνη και η ελαιοκανθάλη συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες και αποτελούν βασικό στοιχείο της διατροφικής αξίας του προϊόντος. Η ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου επηρεάζεται σημαντικά από την ποικιλία της ελιάς, τις συνθήκες καλλιέργειας, τον χρόνο συγκομιδής και τη διαδικασία ελαιοποίησης.
Παρθένο ελαιόλαδο
Είναι υποδεέστερο σε ποιότητα από το εξαιρετικό παρθένο, λαμβάνεται κι αυτό απευθείας από τον καρπό της ελιάς, με μηχανικές και μόνο μεθόδους ενώ δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία (χημική ή βιομηχανική).
Η βασική διαφορά του με το εξαιρετικό παρθένο αφορά κυρίως στην εμφάνιση κάποιων αρνητικών ιδιοτήτων (ελαττώματα) στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά ικανά όμως να το υποβαθμίζουν σε ποιότητα.
Για να χαρακτηριστεί ένα έλαιο ως παρθένο θα πρέπει η οξύτητά του να μην υπερβαίνει το 2%, τα υπόλοιπα χημικά χαρακτηριστικά του να είναι σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον κανονισμό (ΕΟΚ) Νο 2568/91 και τα οργανοληπτικά ελαττώματά του να μην υπερβαίνουν σε ένταση τις 2,5 μονάδες.
Παρότι το παρθένο ελαιόλαδο παρουσιάζει ορισμένα οργανοληπτικά ελαττώματα σε σχέση με το εξαιρετικό παρθένο, εξακολουθεί να αποτελεί φυσικό προϊόν που προέρχεται αποκλειστικά από μηχανικές μεθόδους επεξεργασίας του καρπού της ελιάς. Διατηρεί σημαντικό μέρος των ευεργετικών συστατικών του ελαιολάδου και μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο στη μαγειρική όσο και στην καθημερινή διατροφή.
Ελαιόλαδο λαμπάντε
Το ελαιόλαδο λαμπάντε ή μειονεκτικό λαμβάνεται κι αυτό απευθείας από τον καρπό της ελιάς, με μηχανικές και μόνο μεθόδους ενώ δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία (χημική ή βιομηχανική).
Η βασική διαφορά του με το εξαιρετικό παρθένο και το παρθένο ελαιόλαδο είναι οτι το λαμπάντε είναι μια κατηγορία ελαίου που δεν είναι βρώσιμο (δεν τρώγεται) είτε διότι η οξύτητα του είναι αρκετά υψηλή (πάνω από 2%) είτε γιατί τα ελαττώματά του είναι τόσο έντονα με αποτέλεσμα να είναι δυσάρεστα τόσο στη μύτη όσο και στο στόμα.
Όπως ήδη αναφέρθηκε, στη κατηγορία λαμπάντε κατατάσσονται ελαιόλαδα στα οποία δεν εντοπίζεται το θετικό χαρακτηριστικό του φρουτώδους.
Για να καταστεί βρώσιμο ένα τέτοιο έλαιο θα πρέπει πρώτα να περάσει από μια διαδικασία που ονομάζεται ραφινάρισμα (εξευγενισμός).
Για να χαρακτηριστεί ένα έλαιο ως λαμπάντε θα πρέπει η οξύτητά του να υπερβαίνει το 2%, τα υπόλοιπα χημικά χαρακτηριστικά του να είναι σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον κανονισμό (ΕΟΚ) Νο 2568/91 και τα οργανοληπτικά ελαττώματά του να υπερβαίνουν σε ένταση τις 3,5 μονάδες.
Εξευγενισμένο ή ραφινέ ελαιόλαδο
Το εξευγενισμένο ή ραφινέ ελαιόλαδο είναι μια κατηγορία ελαίου που εξακολουθεί να μην είναι βρώσιμο (εντός χωρών Ε.Ε)*, ενώ λαμβάνεται από την επεξεργασία (ραφινάρισμα) των ελαττωματικών ελαιολάδων που ανήκουν στην κατηγορία 3.
Τα κύρια στάδια του ραφιναρίσματος είναι:
η εξουδετέρωση της οξύτητας (με καυστικό νάτριο)
η εξουδετέρωση - απόσμηση των ενοχλητικών αρωμάτων και της δυσάρεστης γεύσης (σε συνθήκες κενού αέρος και θερμοκρασίες άνω των 250°C)
ο αποχρωματισμός (σε συνθήκες κενού αέρος με ενεργό άνθρακα)
Οι συνθήκες κατά τη διαδικασία του εξευγενισμού ενός ελαίου επιδρούν αρνητικά στα χαρακτηριστικά του άρα και στη ποιότητά του. Όταν ολοκληρωθεί η φάση του εξευγενισμού του, το έλαιο που προκύπτει είναι άοσμο, άχρωμο και άγευστο.
*(Σε κάποιες αγορές, κυρίως της Αμερικανικής ηπείρου, θεωρείται βρώσιμο και κυκλοφορεί με ονομασίες όπως light olive oil ή extra light olive oil)
Ελαιόλαδο
Βάση της νομοθεσίας της ΕΕ, για να μπορέσει να κυκλοφορήσει στην αγορά ένα εξευγενισμένο ελαιόλαδο, θα πρέπει να προστεθεί σε αυτό ένα μικρό ποσοστό παρθένου ή εξαιρετικού παρθένου έτσι ώστε να αλλάξει/βελτιωθεί λίγο η γεύση, το χρώμα και το άρωμα του.
Το «ελαιόλαδο» λοιπόν είναι μια κατηγορία ελαίου το οποίο προέρχεται από τη μίξη εξευγενισμένου ελαιόλαδου (κατηγορία 4) με μικρό ποσοστό εξαιρετικού παρθένου ή παρθένου (κατηγορία 1 ή 2) έτσι ώστε να καταστεί βρώσιμο. Είναι υποδεέστερο σε ποιότητα από το παρθένο (κατηγορία 2) και εμφανίζει ελαττώματα τόσο στα αρώματα όσο και στη γεύση. Είναι όμως καλύτερο από τα διάφορα σπορέλαια που κυκλοφορούν στην αγορά διότι κρατά τη βασική του σύσταση με κύριο δομικό χαρακτηριστικό του το μονοακόρεστο λιπαρό οξύ, το ελαϊκό οξύ, το οποίο θεωρείται βασικό συστατικό της Μεσογειακής Διατροφής.
Για να χαρακτηριστεί ένα έλαιο ως «ελαιόλαδο» θα πρέπει η οξύτητά του να μην υπερβαίνει το 1% και τα υπόλοιπα χημικά χαρακτηριστικά του να είναι σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον κανονισμό (ΕΟΚ) Νο 2568/91.
Ακατέργαστο πυρηνέλαιο
Το ακατέργαστο πυρηνέλαιο είναι μια κατηγορία ελαίου που λαμβάνεται από τον πυρήνα της ελιάς κατόπιν χημικής επεξεργασίας και δεν είναι βρώσιμο.
Για να καταστεί βρώσιμο ένα τέτοιο έλαιο θα πρέπει πρώτα να περάσει από τη διαδικασία του ραφιναρίσματος (εξευγενισμού).
Εξευγενισμένο ή ραφινέ πυρηνέλαιο
Το εξευγενισμένο ή ραφινέ πυρηνέλαιο είναι μια κατηγορία ελαίου που εξακολουθεί να μην είναι βρώσιμο, ενώ λαμβάνεται από την επεξεργασία (ραφινάρισμα) των ακατέργαστων πυρηνελαίων που ανήκουν στην κατηγορία 6.
Όταν ολοκληρωθεί η φάση του εξευγενισμού του, το έλαιο που προκύπτει είναι ουδέτερο (άοσμο, άχρωμο, άγευστο και χωρίς οξύτητα).
